Trésors des fleuves et de la mer

Bonjour les moussaillons


.Trésors des fleuves et de la mer

Introduction.

Vous aimez le poisson mais vous hésitez à vous lancer dans sa préparation ? Pas de panique, ce n'est pas aussi difficile que vous le pensez.
De plus, grâce au bref temps de cuisson du poisson, la plupart des plats sont prêts en un rien de temps, je vous propose une sélection de recette très diverses, simples ou sophistiquées, rustiques ou raffinées, pour tous les goûts. Il ne vous reste qu'à choisir parmi ces nombreux délices.

.Le poisson- est un délice sain.

Non content d'avoir un bon goût, le poisson est une source précieuse de protéines.
La plupart des poissons sont maigres). Mais même les espèces plus grasses, telles que le hareng, le maquereau et le saumon, possèdent des qualités exceptionnelles; En effet, ils sont très riches en acides gras oméga 3 essentiels au métabolisme. Les poissons de mer fournissent un apport important en iode
Pour cette raison, les nutritionnistes recommandent d'en consommer deux fois par semaine.

.Frais à table

Grâce à de bons systèmes de transport et de réfrigération, nous pouvons disposer d'un vaste choix presque partout. Outre les espèces familières, vous trouverez sans trop de difficulté des poissons nettement moins communs. Cependant, évitez les exemplaires d'une taille particulièrement petite.
Ce sont souvent des produits de sur- pêche. En revanche, les poissons les plus grands et un peu plus âgés ont eu le temps de frayer et de contribuer à la préservation de l'espèce.
Le poisson frais se reconnaît à ses yeux translucides et bien bombés, à ses branchies rouges et à sa peau lisse et ferme. Il ne dégage jamais d'odeur de poisson prononcée mais sent un peu la brise marine.
Vous pouvez également tester la fraîcheur du poisson en appuyant légèrement dessus.
S'il reste une marque, c'est un signe de trop longue conservation.
Le plus simple est d'acheter du poisson prêt à cuire. Il a été vidé et la plupart du temps écaillé. Si vous voulez préparer un fond de poisson, demandez des têtes
et des arêtes au poissonnier.
Le poisson est une denrée très périssable; Dès lors, ne le conservez pas trop longtemps; le mieux est de le manger le jour où vous l'achetez. Le poisson fumé,ainsi que le poisson mariné ou salé, se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Le poisson emballé sous-vide se conserve plus longtemps, mais il contient
parfois des conservateurs.
Le poisson surgelé est une bonne alternative au poisson frais. S'il n'a pas tout à fait le goût du frais, vous pouvez être assuré de sa fraîcheur. Faites-le décongeler lentement, de préférence pendant toute une nuit, au réfrigérateur dans un plat couvert.
à suivre:

PS: Il reste encore à vous parlez de la préparation et un peu d'ichtyologie et ensuite nous passeront à table

Bonjour à vous :flower:
Nous sommes le 02 09 2010

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.Préparer le poisson.


Avant de préparer du poisson prêt à cuire, il suffit de le rincer brièvement et de l'éponger.
Si vous devez l'écailler vous- même, tenez le par la queue et racler les écailles de la queue vers la tête à l'aide d'un couteau à écailler ou du dos d'un couteau.
Videz un poisson n'est pas une opération plus compliquée; ouvrez le ventre du poisson à partir de la queue. Ne n'incisez pas trop profondément afin de ne pas abîmer les entrailles. A l'aide d'un couteau, détachez les entrailles tout près de la tête retirez-les délicatement. Après avoir vidé, rincez bien le poisson.

La pratique autrefois courante de la l'acidification est actuellement contestée car un excès d'aigreur peut couvrir la saveur fine du poisson. En revanche, quelques
gouttes de citron conviennent parfaitement la plupart du temps. Si vous cuisinez au vin, vous pouvez renoncer à acidifier le poisson étant que le vin est suffisamment acide.
Ayez également la main légère avec le sel.
Le poisson de mer en particulier en contient déjà une quantité suffisante.

Préparer le poisson-- rien de plus simple.

Le poisson a généralement un temps de cuisson bref. Cuit trop longtemps, il a tendance à sécher ou à durcir. En cas de doute ôtez le poisson un peu plus tôt de la poêle ou du four et laissez-le terminer sa cuisson à couvert. Lorsqu'on fait cuire un poisson dans un liquide, autrement dit lorsqu'on le "poche", le jus ne peut
que frémir très légèrement. On peut pocher aussi bien les poissons entiers que les filets. Pour le filet, le temps de cuisson est de 5 à 8 minutes; pour le poisson entier, comptez jusqu'à 1 heure. Pochez dans du fond de poisson ou du bouillon de légumes.

Pour cuire au bleu, on acidifie fortement le liquide de cuisson au moyen d'un bon vinaigre de vin, l'acide fait prendre une coloration bleue à la peau du poisson.
Cependant, la couche de mucus protectrice du poisson doit être intacte pour que la cuisson donne un bon résultat.

Le poisson se prête également très bien à la cuisson à l'étuvée. Pour cela, placez le poisson avec des oignons et des légumes dans un fond de liquide et faites-le
cuire sur une plaque de cuisson ou au four. Cela donne une sauce délicieuse.

Le poisson poêlé: est très apprécié. Vous pouvez poêlé le poisson directement avec sa peau, le paner au préalable ou simplement l'enrober d'un peu de farine.
Tant l'huile que le beurre fondu conviennent comme matière grasse.
Les petits poissons tels que les sardines ou les filets conviennent pour la friture à la poêle ou à la friteuse. Pour que le poissons ne brûle ni ne dessèche, il est enrobé d'une pâte faite de farine, d'oeufs, de sel et de bière ou du vin.

On peut même griller le poisson.
Choisissez à cet effet des steaks de poissons à chair ferme tel que le thon ou enveloppez le poisson, qui a mariné plusieurs heures, dans du papier aluminium
avant de le griller à feu modéré.
Par portion, comptez 150- 180 g de filet de poisson et 300 g de poisson entier.

voilà, kim

MessageSujet: Re: Trésors des fleuves et de la mer Aujourd'hui à 7:01 Répondre en citant Editer/Supprimer ce message


Salut Wink

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Pour terminer voici un peu d'ichtyologie


.Parmi les poissons d'eau douce les plus connus, citons l'anguille, la truite, le brochet, les carpes, le saumon, le silure et le sandre.
L'anguille est un poisson très gras convenant pour la cuisine à l'étuvée ou au gril; elle est souvent fumée.
Parmi les truites, on distingue la très rare truite de rivière et la truite arc-en-ciel, la plus répandue. la truite saumonée, à chair rose, est de plus en plus appréciée.
Le brochet à une chair maigre et ferme, mais beaucoup d'arêtes. On peut le pocher ou le poêler.
Les carpes vivent dans les étangs et les eaux calmes. Le saumon, dont la chair est très tendre et nourrissante, est très prisé.
Dans le commerce, on trouve surtout du saumon d'élevage, en raison du prix élevé du saumon sauvage. Le silure est un prédateur, comme le brochet. Sa chair est claire, quasi dépourvue d'arêtes et savoureuse.
Son prix est relativement élevé. Le sandre est encore plus coûteux. Ce poisson maigre est ferme et presque blanc. On peut le pocher, l'étuver ou le poêler. Le poisson chat est moins connu mais de plus en plus apprécié. Outre le silure noir, le barbue de rivière, le poisson-chat-bleu, le poisson-chat-jaune et, en mer le loup
de mer et le loup de mer du Pacifique font partie de la familles des poissons-chats.

Les poissons d'eau de mer.

Les plus connus sont le sébaste,le cabillaud, le maquereau, le saint- pierre, la sardine, l'aiglefin, la plie, le saumon de mer, la lotte, le turbot, le thon et le loup de mer.
Le sébaste, est l'un des poissons comestibles les plus communs. On le vend le plus souvent sous forme de filets. Le cabillaud est également un poisson de consommation courante. Sa chair est maigre et tendre. Il est aussi appelé morue fraîche. Les maquereaux n'ont que peu d'arêtes et une chair aromatique, mais
très grasse. On les vend souvent fumés et marinés en conserve. Le saint-pierre est particulièrement fin. Comme il donne beaucoup de déchets lorsqu'on le découpe en filets, il est très cher.
Les sardines sont la plupart du temps pêchées jeunes. On en fait souvent des sardines à l'huile mais ce poisson très gras est également savoureux grillé.
L'aiglefin a une chair ferme et maigre. Il est assez bon marché . Les plies ont un chair claire et tendre. Elles sont souvent poêlées entières.
Le saumon de mer a une chair ferme, parfois un peu sèche. Il est souvent cuisiné enrobé de pâte. La chair de la lotte de mer dépourvue d'arête, est blanche et ferme avec un goût très fin. C'est un poisson très cher. Avec sa chair maigre, non fibreuse et savoureuse, le turbot est l'un des poissons plats les plus prisés et, partant, les plus chers. La chair du thon est ferme, riche en vitamines, mais pas très maigre. Il se prête très bien à la grillade. Le loup de mer a une chair ferme et fine. Il est très prisé, d'où son prix élevé. La daurade se prête à la cuisson à l'étuvée et à la poêle.

Parmi les spécialités, on dénombre plusieurs sortes de poissons fumés dont les plus répandues sont le saumon fumé et la truite fumée.
On appelle maatjes des jeunes harengs qui n'ont pas encore atteint leur maturité sexuelle. C'est un poisson gras, légèrement salé à la saveur douce. Enfin, citons les lamelles de ventre d'aiguillat débarrassées de leur peau et fumées à très haute température, ce qui les fait s'enrouler sur elles-mêmes.

voilà, nous allons maintenant passer à table:

kim

merci kim